Il recupero dei ricettari antichi e dei piatti popolari è una delle tendenze più comuni utilizzate dall’alta cucina negli ultimi tempi. L’ingresso sempre più eloquente della pizza all’interno della gastronomia è un segnale dell’attenzione che si sta applicando alla varietà delle farine, alle lievitazioni e alla creatività e freschezza delle farciture. Se la pizza gourmet oramai si è già imposta attirando l’attenzione degli addetti ai lavori, tra chef, pizzaioli e molteplici appassionati, sta tornando alla ribalta la “pinsa” o pizza alla romana.

È una ricetta risalente al dopo guerra, fortemente popolare, capace di distinguersi per la sua leggerezza, fragranza e digeribilità, nota accentuata soprattutto da una ricerca qualitativamente in espansione verso la materia prima e la stagionalità delle farciture. L’utilizzo del lievito madre per una durata di 72 ore con tempi di cottura più lunghi a temperature più basse e un impasto ricco d’acqua, sono fattori decisivi per la miglior realizzazione finale. La sua forma sottile deriva da un’evoluzione che in termini di ricettari ha compiuto la focaccia, già utilizzata in epoca romana e preparata con il farro, frumento frequentemente coltivato dai contadini dell’Impero Romano. Viene proposta in teglia, un’idea che nacque proprio nella capitale quando una panetteria tentò di cuocerla in una teglia rettangolare di rame. In breve tempo e anche per motivi economici nacque l’idea di tagliarla al trancio, diventando in poco tempo lo spuntino più amato dai romani e in molte altre zone del Sud Italia.

Inizialmente veniva condita con pomodoro e mozzarella fiordilatte, prima di inglobare alimenti tipici della cucina romana come capperi, acciughe, alici, pepe, pecorino fino a confrontarsi oggigiorno con la fantasia ricercata e studiata delle farciture utilizzate nelle pizze gourmet. Il corso di cucina per passione di a Scuola di gusto in programma venerdì 19 ottobre affronterà tutte le fasi di preparazione della pizza in teglia: impasto a mano, utilizzo delle farine, tecniche di lavorazione dell’impasto, lievitazione, farciture e cotture in teglia o in padellino. I corsisti in quattro ore potranno seguire le linee guida dei professionisti della Scuola Pizzaioli Gourmet, facendo affidamento sulle attrezzature moderne del laboratorio di cucina di via Cesare Gnudi, approfittando dell’occasione per potersi dilettare anche a casa grazie alla facilità di produzione e conservazione.