Tradizione, cultura e civiltà, l’Olio Extravergine di Oliva, rappresenta un patrimonio non solo gastronomico, ma anche identitario; un’eredità e una ricchezza che si riflettono sulla nostra tavola.

Considerato dagli esperti come il grasso “più adatto”, il migliore, per l’alimentazione umana, perché è l’unico olio ad essere prodotto solamente spremendo le olive, senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, come accade invece per altri oli o grassi vegetali. L’Olio Extravergine di Oliva, non solo rappresenta l’alimento che accompagna quotidianamente la cucina italiana, ma è uno dei prodotti cardine della dieta mediterranea, meraviglioso ed equilibrato modello nutrizionale che unisce qualità del cibo, benessere psico-fisico, sostenibilità ambientale e cultura delle tradizioni, come certificato anche dall’UNESCO che, nel 2010, l’ha dichiarata patrimonio immateriale dell’umanità. Il gusto che un buon Olio Extra Vergine d’Oliva conferisce ad una pietanza è qualcosa di unico, una piacevolezza che allo stesso tempo è salute.

Pur non conoscendone la composizione chimica, nell’antichità i “medici” credevano nell’effetto benefico dell’olio di oliva per la salute dell’uomo. L’attenzione verso la qualità di questo ricco succo, che da secoli nutre, guarisce, abbellisce generazioni di uomini, è notevolmente aumentata, negli ultimi anni, anche in relazione alle molte prove scientifiche delle sue proprietà nutraceutiche e salutistiche

Si definisce Extravergine di Oliva l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all’0,8%.

L’olio extra vergine e stato definito il primo nutraceutico naturale nella storia dell’uomo, date le sue numerose proprietà in relazione alla sua composizione in termini di micro e macrocomponenti, assolve alla funzione primaria di apporto di nutrienti, stimola l’aspetto emozionale del cibo, rendendolo maggiormente appetibile, più facilmente digeribile e soddisfacendo il senso di sazietà. Consumarlo con regolarità aiuta a vivere bene, è sufficiente ingerirne ogni giorno entro 12/18 mesi dall’estrazione (secondo la legge italiana (Legge n.9/2013, art.7), dalla data d’imbottigliamento del prodotto), 2 cucchiai (23 grammi) , per garantire al nostro organismo l’assunzione di almeno 17.5 grammi di acido oleico, 4.5 milligrammi di vitamina E, e 10 milligrammi di efficaci polifenoli.

L’olio d’oliva è uno dei più ricchi di acido oleico (circa il 62%), il più abbondante tra gli acidi grassi monoinsaturi presenti nel nostro corpo, con grandi proprietà nutrienti ed emollienti per la pelle. Oltre all’acido oleico, l’olio d’oliva contiene circa il 15% di acido linoleico, il 15% di acido palmitico e il 2% di acido stearico. Contiene inoltre una frazione insaponificabile che va dall’1 al 2 % e che fornisce a questo olio una significativa concentrazione di ingredienti attivi antiossidanti tra cui: composti fenolici, clorofilla, Vitamina E potente antiossidante che protegge le membrane cellulari dai processi d’invecchiamento (L’olio extravergine di elevata qualità può fregiarsi in etichetta della dicitura “naturalmente ricco di vitamina E”), fitosteroli con azione riparatoria e antinfiammatoria e squalene, sostanza contenuta nell’olio d’oliva, ancor più nel fegato dello squalo, da qui il nome, risulterebbe efficace nel contrastare i tumori della pelle.

L’acido oleico previene le lesioni arteriose e riduce il rischio di infarto, ictus, trombosi e coronaropatie in genere. I grassi monoinsaturi lo rendono particolarmente resistente alle alterazioni, se ben conservato, non irrancidisce, sopporta bene la cottura, raggiungendo temperature anche elevate, senza dar luogo alla formazione di sostanze nocive. L’olio extravergine di oliva è il solo condimento che si inserisce nello svezzamento dei lattanti perché contiene grassi polinsaturi essenziali w6 ed w3 in corretto rapporto tra loro, analogamente a quanto avviene nel latte materno.

A distinguere gli oli extravergini dagli altri oli è anche il contenuto di polifenoli, antiossidanti molto particolari, che proteggono l’integrità delle membrane cellulari, garantendo una difesa contro la formazione e lo sviluppo di molti tipi di tumori, e sembra siano anche in grado di contrastare la perdita di memoria e l’alterazione delle altre funzioni cognitive legata all’invecchiamento, e proteggono la stessa vitamina E dall’ossidazione. I polifenoli determinano il caratteristico aroma fruttato e il gusto piccante e amaro. Solo gli oli di alta qualità contenenti almeno 250 mg per chilo di polifenoli possono vantare in etichetta la presenza dei polifenoli. Ma vi sono alcuni oli che ne contengono molti di più, e sono dei veri e propri elisir di salute.

Rispetto agli altri oli, l’olio extravergine è il più “benefico” perchè: È l’unico che si ottiene mediante semplice spremuta meccanica del frutto, senza uso di solventi chimici; È il condimento più digeribile; È quello con il miglior equilibrio fra grassi monoinsaturi, saturi e polinsaturi; È il più ricco in sostanze antiossidanti come vitamina E e polifenoli; È meno calorico rispetto alle altre fonti di grasso (e quindi, fa ingrassare meno); È uno fra gli oli con punto di fumo più alto (e quindi, più indicato anche in frittura); È quello che più esalta gusto e sapore degli alimenti.

Per il perfetto equilibrio di componenti e nutrienti, e le proprietà nutrizionali, è un potente alleato per curare e mantenere in forma e buona salute il nostro corpo: Stimola l’assorbimento intestinale del calcio, favorendo l’accrescimento delle ossa lunghe; Abbassa il livello del colesterolo “cattivo” (LDL) mentre aiuta a mantenere inalterato quello “buono” (HDL); Previene numerose malattie cardiovascolari e riduce (di oltre il 60%) il rischio di infarto; Rallenta la crescita tumorale; Ritarda l’invecchiamento cellulare (grazie alla sua azione di contrasto sui radicali liberi); Potenzia le risposte immunitarie organiche; Svolge un’azione antinfiammatoria e antibatterica; Abbassa i livelli di glicemia; Riduce la formazione di calcoli biliari; Lenisce gli arrossamenti della pelle e le irritazioni, i fenomeni di debolezza e impoverimento della cute.

L’Olio Extravergine di oliva, non giova solo alla salute interiore del corpo, ma anche a quella “esteriore” le proprietà cosmetiche di questo alimento sono ben note all’uomo già bell’antichità quando era considerato prima di tutto un elisir di bellezza. L’olio d’oliva è diffusamente impiegato in cosmetica, per la cura della pelle, dei capelli e delle unghie. Gli antiossidanti naturali come i polifenoli e la vitamina E, contenuti nell’olio, assicurano elasticità alla pelle, aiutandone la rigenerazione cellulare, la ammorbidisce e ne migliora l’aspetto, contrastando la formazione di macchie epidermiche e smagliature. Viene utilizzato per la cura della pelle irritata o screpolata, delle labbra, delle mani, per idratare la pelle secca o in caso di pelle sensibile con eczema, psoriasi, herpes, durante la gravidanza e sulla pelle dei neonati, grazie alle rilevanti doti idratanti, protettive ed emollienti. L’Olio Extravergine di Oliva è un’ottima lozione solare, i minerali contenuti assicurano una rilevante idratazione rendendo la pelle liscia, morbida e luminosa. L’abbronzatura “inizia” a tavola, condire verdure e alimenti con l’olio d’oliva extravergine, facilità l’assorbimento del beta-carotene, il nutriente favorisce una sana e duratura abbronzatura, stimolando la produzione di melanina.

Ma perché mantenga inalterate le sue caratteristiche, le proprietà, la qualità e il potenziale nutraceutico, L’Olio Extravergine di Oliva, deve essere protetto dai suoi “nemici”: la luce, la temperatura, l’aria e il rabbocco. La conservazione deve avvenire in contenitori che lo mantengano al riparo dalla luce, per evitare la degradazione ossidativa che provoca un rapido cambiamento di colore (da giallo/verde a giallo/arancio) e l’insorgenza di sapori e odori anomali (olio rancido). La temperatura ottimale per la conservazione dell’olio che è compresa fra i 15 °C e 20. La conservazione prolungata temperature superiori a 25 °C a può favorire processi ossidativi e causare la comparsa di sapori e odori anomali (rancido) mentre la conservazione al disotto di 10 °C può causare la cristallizzazione dei costituenti naturali dell’olio e aumentare temporaneamente la sua torbidità. Il contatto dell’olio con l’aria genera pericolosi fenomeni ossidativi che si traducono in un rapido irrancidimento del prodotto, conservare l’olio in recipienti ermeticamente chiusi e richiuderli sempre dopo l’uso.

Se si riempie un’oliera contenente ancora un filo d’olio vecchio e/o rancido con un olio nuovo di buona qualità, (rabbocco) in breve tempo tutto l’olio contenuto nell’oliera diventerà anch’esso rancido. Prima di riutilizzare un’oliera, si raccomanda di svuotarla integralmente e di lavarla e asciugarla con cura prima di riempirla nuovamente.

“L’Oro Verde”, l’olio extravergine di oliva, nei secoli ha ricoperto quindi un ruolo importante anche nella medicina così come nell’alimentazione, un elisir di lunga vita i cui benefici, le proprietà nutraceutiche e salutistiche dell’olio extra vergine di oliva, sono veramente numerose ed imprescindibili, per assolvere alle nostre necessità alimentari, e non solo. L’utilizzo di olio extra vergine di oliva, migliora i sapori del nostro cibo, e il nostro corpo apprezza in modo particolare la dose “extra” di antiossidanti e composti che aiutano la nostra salute.

Antonietta Mazzeo – Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini