Le parti meno nobili della carne, che un tempo finivano sulle tavole di un ceto medio basso della popolazione oggi sono state riproposte in chiave moderna. Parliamo delle frattaglie, elemento di punta delle osterie ma anche dell’alta cucina in diversi piatti, dagli antipasti ai primi ai secondi, attraverso pietanze antiche da riscoprire o creazioni di grande innovazione. Il quinto quarto è tutto ciò che non rientra nei primi quattro tagli dell’animale, parliamo soprattutto di interiora ma non solo: cervello, zampe, lingua, rognone, animelle, milza, fegato, cuore, trippa, intestino caratterizzati da sapori intensi e decisi. Quelli che un tempo erano considerati parzialmente “scarti” della cucina, oggi costituiscono un valore aggiunto: fattore fondamentale ne è la freschezza, il ricco contenuto di ferro e potassio oltre alla  verace gustosità.

Si parte da piatti di punta come la trippa a Roma cotta in umido con pomodoro e mentuccia o in Toscana nel lampredotto, carne succulenta protagonista nei chioschi più tipici o negli street food itineranti che stanno facendo tanta tendenza, esportando inoltre il Pani ca meusa di Palermo (pane con la milza e polmone di vitello). Il cervello diventa una vera prelibatezza quando viene marinato, pastellato e fritto, (vedi il fritto alla piemontese), così come il cuore che può essere presentato anche in umido o stufato per non parlare del fegato che dalla classica ricetta alla veneziana (affettato a strisce e unito a cipolle rosolate con il burro), oggi grazie all’influenza di molte cucine interregionali può essere grigliato o essiccato, diventare foie gras dando vita a formidabili consistenze, macinato, piuttosto che notevole prelibatezza in differenti tipi di paste o primi piatti. Nell’excursus trionfale dei ricettari del nostro Paese il panorama è davvero vasto: con l’intestino di vitello i romani fanno la “pajata” che può essere un condimento piuttosto denso nei primi piatti o cotto al forno, alla brace in umido o restando tra le tavole alla capitale è impossibile ignorare la coda alla vaccinara, coda del bovino rosolata nel guanciale tritato con olio, aglio, cipolla, sale, pepe, chiodi di garofano, sedano e pomodori lasciata cuocere a fuoco basso e sfumata col vino bianco. La lingua viene utilizzata per insaporire sughi o bollita ed è tipica in Toscana, Emilia e soprattutto Friuli, le rigaglie (interiora di volatili come polli, tacchini, anatre) sono formidabili preparazioni per intingoli, ragù e pasticci mentre in Calabriza la pitta (pane tipico calabrese) viene farcita con un soffritto di frattaglie di vitello, cotte nel pomodoro con alloro e peperoncino piccante. Il corso di cucina di a Scuola di gusto “In cucina con le stelle” è dedicato proprio al quinto quarto, interpretato in maniera moderna e innovativa dallo chef stellato, Alberto Bettini, in programma mercoledi 30 maggio. Quattro ore di corso, in cui il cuoco di Amerigo (stella Michelin a Savigno dal 1997) si rivolgerà agli appassionati, che grazie alle attrezzature del laboratorio di cucina di via cesare gnudi potranno apprendere i segreti e le preparazioni di una specialità tipica e antica della nostra tradizione.