Consulente di pasticceria e panificazione Maurizio De Pasquale da anni è impegnato nella ricerca e utilizzo di ingredienti alternativi, nella direzione della salute e del benessere. Nella sua visione del futuro i prodotti free from e nutraceutici saranno sempre più ricercati, soprattutto dalle fasce più giovani di consumatori. In particolare, secondo Maurizio, si dovrà lavorare per ridurre o eliminare zuccheri, grassi animali, glutine, ma anche prodotti contenenti OGM. L’alimentazione troppo carica di grassi di origine animale e zuccheri è tra le principali cause della diffusione sempre più crescente di malattie legate alla sovralimentazione. L’obesità è il risultato di un regime alimentare scorretto, sbilanciato, ipercalorico, sicuramente povero di alimenti di origine vegetale ricchi di fibre, ricchi di antiossidanti e della quasi totale assenza di attività fisica.

Gli ingredienti di origine animale, in particolare, possono essere sostituiti con opportuni accorgimenti.

Il burro è fondamentale per la sua capacità di rendere gli impasti friabili, con risultati difficilmente ottenibili utilizzando solo olio d’oliva o di girasole. Nella riformulazione delle ricette si deve tenere presente quanto le singole materie prime influenzano la consistenza del prodotto e come reagiscono in cottura e conservazione. I grassi, infatti, contribuiscono a regolare la consistenza degli impasti, in relazione al loro punto di fusione a temperatura ambiente e alle tecniche utilizzate. Per sostituire il burro si possono utilizzare grassi vegetali nella misura del 70% sul peso originario o comunque con l’80% di sostanze grasse e tra il 10 e il 15% di acqua.

Per il latte tutto è più semplice. Lo si può sostituire semplicemente con bevande vegetali oppure con una miscela composta al 90% da acqua con il 5% sostanze secche e il 5% sostanze grasse.

Anche le uova possono essere rimpiazzate, tenendo presenti le due strutture che le compongono. Il tuorlo, che è la parte più grassa e possiede proprietà emulsionanti, si può sostituire con composti formati al 50% da acqua, 25% di grassi e 25% di sostanze secche.

Maurizio De Pasquale: «Io per esempio utilizzo fibre derivanti dalla frutta, per esempio dal mango, dalla papaya, dalla banana.»

L’albume, composto essenzialmente da acqua e proteine, si può sostituire con composti formati da acqua all’85% e dal 15% di sostanze secche. Le proteine della soia o del pisello sono un ottimo alleato per la sostituzione dell’albume ma anche l’utilizzo di farine derivanti da legumi alto proteici ci aiutano.

La riduzione degli zuccheri, soprattutto nelle merendine e nei prodotti da forno, è un argomento di attualità, centrale nella riformulazione delle ricette, sia per la grande industria che per i piccoli artigiani. «La sfida – spiega, Maurizio De Pasquale – è quella di ridurre del 50%, se non del 100%, lo zucchero aggiunto nei prodotti da forno, tenendo presente il ruolo del saccarosio nella struttura del prodotto finito. Per ottenere risultati soddisfacenti sarà necessario sostituirlo con una serie di composti simili sia dal punto di vista chimico che fisico, per esempio con una miscela opportunamente bilanciata di acqua, oligosaccaridi e polioli. Come valida alternativa ai dolcificanti utilizzo anche l’amasake, un liquido denso ottenuto dalla fermentazione del riso dolce mediante il fungo koji. Nutrizionalmente equilibrato, povero di grassi, ricco di fibre e vitamine del gruppo B, si utilizza per dolcificare dessert e nella preparazione di gelati».

Non dimentichiamoci che le fibre sono un ottimo alleato per la sostituzione parziale o totale dello zucchero. Ne esistono diverse ognuna delle quali con la propria peculiarità. Giusto per ricordare le principali possiamo maggiormente trovare in commercio:

• con la fibra di bambù nei prodotti da forno, oltre ad un effetto anticaking, si dà più struttura all’impasto e si rende la crosta più dorata.
• la fibra di carota mostra una elevatissima affinità per l’acqua che lega a freddo per capillarità; con lo stesso principio lega anche discrete quantità di olio risultando utile nella stabilizzazione di emulsioni.
• la fibra di agrumi lega maggiormente l’acqua, inibisce la formazione di cristalli di ghiaccio, la separazione di sineresi, migliora la resa di lavorazione.
• la fibra di pisello, ottenuta dalla parte interna del seme viene utilizzata negli impasti per aumentare l’assorbimento dell’acqua e ne riduce il rilascio, aumenta la shelf-life dei prodotti e può sostituire la proteina del latte poiché cuocendo dona colorazione.

In commercio esistono già degli esempi di successo di prodotti innovativi a cui è stata applicata taluna strategia di riformulazione degli zuccheri, mediante aggiunta di fibra.

Con queste logiche si possono ricalcolare delle ricette più tradizionali mediante utilizzo di ingredienti alternativi, mantenendo invariata struttura e percezione sensoriale.