Il 2018 sarà l’anno d’exploit dei lievitati. Panettiere, pizzaiolo e pasticcere tra i mestieri più ricercati in assoluto. Le statistiche parlano chiaro, le nuove influenze della cucina provengono direttamente dalla richiesta: nei forni e nelle cucine l’importanza della lunga lievitazione e l’utilizzo delle farine naturali di vario tipo derivano da un’attenzione sempre più pungente rivolta alla qualità degli impasti, al numero triplicato dei vegani in Italia (tocchiamo il 3% in continuo aumento), ai quasi 600.000 che per intolleranze o stile di vita prediligono un equilibrio nutrizionale gluten free. Il panettiere è un mestiere che sta andando incontro a cambiamenti indispensabili: cresce il numero di stagisti, si affermano imprenditori nostrani all’estero in cui un occhio di riguardo è rivolto verso le nostre scuole di cucina e panificazione, caratterizzata da una tradizione autentica e all’avanguardia e vengono addirittura rotti stereotipi ostacolanti, come le dure ore notturne di lavoro che oggi vengono ammortizzate dalle tecniche moderne, grazie alla tecnologia del freddo che permette di rallentare la lievitazione.

L’opportunità dello stage diventa fondamentale e verrà garantita agli iscritti del corso “Professione Panettiere”, in programma dal 13 marzo presso la scuola di cucina bologna, a Scuola di gusto. Nelle grandi cucine già da diversi anni il cestino del pane è visto come  biglietto da visita ma ciò sta avvenendo anche tra le tavole e i forni meno ambiziosi, in maniera sempre più costante, accentuando il fatto che è un dettaglio estremamente significativo. L’ecletticità delle farine acquisisce vantaggi rilevanti, abbinando la sfiziosità e la fantasia a tutte le esigenze alimentari della clientela: farina integrale di farro, macinata a pietra, di segale, di canapa o di castagne, di amaranto con semi di papavero o girasole, al kamut, al pomodoro o nero al carbone vegetale. Il pane diventa anche elemento di estetica decorativa ma protagonista determinante nelle “amouse bouche” (con vellutate, verdure, burri, oli, aromi e pesci) o nei secondi piatti, in cui le morbidezza o la croccantezza della focaccia crea un’amalgama di spiccata gustosità con carni e pesci di differenti consistenze. 235 ore di corso per panettiere, in cui i corsisti interagiranno e apprenderanno le tecniche e i nuovi sistemi che hanno spalancato le porte del mondo del lavoro nella panificazione; 75 si svolgeranno nel laboratorio di via Cesare Gnudi, 160 saranno dedicate allo stage, canale principale per entrare nel vivo del mondo della panificazione.

PANETTIERE