L’olio extra vergine di oliva, proclamato nel 2010 dall’Unesco patrimonio culturale immateriale dell’umanità, è l’elemento portante della dieta mediterranea e della nostra storia gastronomica.

Di questa preziosa fonte di benessere se ne parla spesso, ma siamo sicuri di saper riconoscere un buon olio e abbinarlo al meglio nelle preparazioni culinarie, sfruttando appieno le sue incredibili caratteristiche organolettiche?

Per diventare dei buoni conoscitori dell’olio extra vergine di oliva non occorrerà probabilmente conoscere a menadito le più di cinquecento varietà di olive presenti in Italia, ma ci sono diverse curiosità che è giusto sapere per cominciare ad apprezzare a fondo questo meraviglioso frutto della terra.

Eccone alcune:

1) Quali sono le differenze tra olio extra vergine di oliva, olio vergine di oliva, olio d’oliva
In commercio troviamo comunemente questi tre tipi di olio:
L’olio extra vergine di oliva deve avere un’acidità espressa in acido oleico inferiore allo 0,8% e caratteristiche organolettiche perfette;
l’olio vergine di oliva può avere dallo 0,9% all’1,5% di acidità e presentare difetti organolettici appena percettibili;
L’acidità nell’olio aumenta quando le olive sono danneggiate per svariati motivi (ad esempio quando risultano infestate da alcuni insetti o quando vengono portate al frantoio dopo alcuni giorni dalla raccolta.
E l’olio di oliva? È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo volto all’eliminazione dei difetti e un olio vergine. L’acidità in questo caso non dev’essere superiore all’1%.

Occorre sapere però che l’acidità data dall’acido oleico non è riconoscibile al gusto, anche se viene comunemente confusa con il “pizzicore” che dà sul palato, ma viene misurata da analisi di laboratorio effettuate dopo la spremitura.

2) Cosa vuol dire olio di prima spremitura?
Spesso nelle etichette dell’olio extra vergine di oliva troviamo questo tipo di informazione. In realtà significa ben poco: l’olio extra vergine di oliva si ricava esclusivamente dalla prima spremitura delle olive. Una eventuale seconda spremitura permette di ottenere l’olio di sansa, che si ricava dagli scarti di lavorazione dell’extra vergine e vergine di oliva: bucce, noccioli e polpa, tutto ciò che rimane dalla prima spremitura.

3) Qual è il periodo migliore per acquistare l’olio? Quanto dura e come si conserva?
L’olio andrebbe acquistato in autunno inoltrato ed è da preferire l’olio novello, considerato che la fase “ottimale” dell’olio è quella che va dal terzo mese della spremitura ai dodici mesi successivi. Passato questo periodo, l’olio comincia a perdere la sua inconfondibile nota “piccante” e il profumo fruttato, cominciando il processo di ossidazione. Fino a oltre i due anni, l’olio conserva intatte le qualità nutritive, nonostante la perdita degli aromi iniziali. Meglio dunque consumarlo entro 12-15 mesi dalla raccolta. Per mantenere al meglio il nostro olio, evitiamo di rabboccare la bottiglia: l’olio rimasto sul fondo potrebbe causare l’irrancidimento e accelerare il processo di decadimento. L’olio va sempre conservato lontano da fonti di luce, aria e calore.

4) Quali sono i fattori da prendere in considerazione per degustare un olio?
Sapevate che i bicchieri da degustazione sono blu? Questo perché il colore potrebbe influire il giudizio: un bel colore verde non sempre è sinonimo di qualità e potrebbe generare giudizi affrettati. Allora come riconoscere un buon olio? Affidiamoci al naso e alla bocca!
Al naso dobbiamo avvertire un aroma “fruttato”, un odore gradevole che ricorda, l’oliva, le foglie sfregate tra le mani, la freschezza dell’erba appena falciata. Assaggiandolo dobbiamo trovare una nota piccante e/o amara, dovuta alla presenza dei composti fenolici, gli antiossidanti naturali che proteggono l’olio dal deterioramento e fanno bene alla nostra salute avendo l’effetto di bloccare i radicali liberi e le nostre cellule dall’invecchiamento.

5) Tutti gli oli extra vergine di oliva sono uguali? E’ possibile utilizzarli indifferentemente in cucina?
No, ad entrambe le domande! Gli oli extra vergine si differenziano sopratutto in base alle caratteristiche specifiche delle cultivar ovvero le tante varietà di olive che costituiscono la grande diversità dell’extra vergine italiano.
L’olio svolge un ruolo fondamentale nell’esaltare il gusto delle nostre preparazioni.
Esso si abbina per similitudine di sapori, tenendo conto dei tre tratti distintivi dell’olio: fruttato, piccante, amaro:
– si abbina un olio fruttato leggero ai cibi delicati in modo da non sovrastare il sapore del piatto stesso, ad esempio carni bianche, insalate dolci, mentre a cibi saporiti, ad esempio legumi, carne alla brace, pizza, oli fruttati medi o intensi;
– un olio spiccatamente amaro andrà abbinato a cibi che hanno la stessa sensazione aromatica, ad esempio carne rossa ai ferri o verdure come il radicchio o la cicoria;
– gli oli particolarmente piccanti sono perfetti per i piatti sostanziosi, ad esempio una zuppa di fagioli, dei crostini.

Ci sarebbe moltissimo altro da dire sull’olio extra vergine di oliva, davvero è un mondo tutto da esplorare: la conoscenza è il punto da cui partire per scegliere il migliore olio in base alle proprie esigenze! E poi via libera alla sperimentazione!

Se  vuoi conoscere meglio questo straordinario prodotto, Non perdere il corso Tu Di Che Olio Sei? tenuto da Antonietta Mazzeo, Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva, che si terrà il  20 e il 22 giugno presso il nostro laboratorio.
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